Søren Frank, sof@berlingske.dk
Oprindeligt publiceret feb 13, 2009
Skovriderkroen er lidt af et smertensbarn. På trods af den gode placering ved Øresund over for Danmarks Akvarium har det store restaurationskompleks i perioder ligget totalt øde hen. For tiden er et nyt forsøg i gang med at fylde huset med spisesteder, og foreløbig er der tale om en filial af Bottega (på Christianshavn Torv), caféen B og tapasrestauranten ES, som er målet for dagens anmeldelse.
ES er ikke byens første tapasrestaurant, men mig bekendt er det pt. den eneste spanske restaurant, som også arbejder mere innovativt. Køkkenchefen hedder Christian Ørsnes, og han har en baggrund på så tunge spisesteder som Kong Hans og The Paul – hos sidstnævnte var han endda souschef. Hvad der dog er mindst lige så vigtigt i denne sammenhæng er, at Ørsnes har arbejdet på den trestjernede Arzak i San Sebastian. Juan Mari Arzak er grundlæggeren af det moderne spanske køkken, så med et ophold i hans køkken har man mulighed for både at sætte sig ind i de spanske og baskiske traditioner samt de allernyeste avantgarde-teknikker. Og det er tydeligt, at Ørsnes har fået begge dele med sig.
Vi noterede os med glæde, at alle retter fra det salte køkken kan fås som både tapas og raciones (portioner): I Andalusien er det sådan, at tapas er de små bidder, man spiser i baren, mens man typisk er flere siddende omkring et bord til at dele en lidt større racion. Priserne for tapas ligger fra 45-75 kr., mens de dobbelt så store raciones koster fra 75-145 kr. Samtlige 12 numre på det salte kort så indbydende ud, at vi besluttede os for at bestille hele dynen i tapasstørrelse: én af hver til deling, hvilket viste sig at være perfekt, for tapasene rummede alle to separate bidder.
Til at starte med bad vi om ikke det var muligt at få en lille tallerken med pata negra – sortfodsskinke. Og ind kom seks skiver af denne specialitet, som er en af klodens mest udsøgte. Hertil giver det næsten sig selv, at vi drak sherry, en glimrende fino fra Fernando de Castilla (50 kr.). Jeg blev nærmest lykkelig, da jeg erfarede, at den ikke blev serveret af fingerbøl, men af gode hvidvinsglas, iskold, frisk og velskænket, så vi fortsatte ad dette spor, indtil der kom kød på bordet.
Første ombæring af tapas var fra havet, og de var gode. Ikke mindst en fortolkning af den baskiske klassiker pil-pil, som er olivenolielegeret sauce med masser af hvidløg. Her havde pil-pilen fået en næsten mayo-agtig konsistens, selv om der tydeligvis ikke var æg i. Til at dyppe i denne herlige sauce lå en ordentlig kugle let saltet torsk friteret i beignetdej – torsken var ualmindeligt varm, saftig og lækker, jeg kan roligt sige, at dette er den bedste pil-pil, jeg til dato har smagt.
På en anden lille tallerken lå fire store pletfrit friterede blæksputteringe, blot med det lille twist, at de i stedet for almindelig alioli (hvidløgmayo) var serveret med sort mayo farvet med blæksprutteblæk. Ganske kæk var også serveringen af de syltede blåmuslinger, som lå i deres marinade i dåse, med et lille spyd til at gafle de saftige, velsmagende dyr.
Eneste relative skuffelse i først heat var et par havtaskekæber, som nok havde fået lidt rigelig varme, for de var en anelse seje, men dog herligt garneret med en frisk og læskende salsa af »gazpacho-urter«, bl.a. agurk og tomat.
Næste runde bestod af to flotte, perfekt tilberedte jomfruhummere, frækt garneret med citrusfileter af blodgrape, appelsin og peanuts. Så var der klassikeren croquettas, krabbefyld, som var en anelse klæg, men smagte godt, ikke mindst dyppet i den ledsagende alioli. Og som en afslutning på vores tour de force i det våde element en gang grillede grøntsager – squash, aubergine, cherry tomater, peberfrugt – igen varmt, saftigt og veltilberedt.
Kødet lod vi ledsage af en herlig moderne Rioja 2004 Finca Allende (470 kr.) – tænk hvad det ikke kunne udvikle sig til, hvis nogle flere af producenterne i dette klassiske distrikt lagde den gamle træhørmende brune stil på hylden. Niveauet på kødretterne holdt uden problem samme høje niveau som de indledende retter, faktisk var der tale om et forrygende flight: Svinebryst smørmørt efter 18 timer i vakuum ved 68 grader, serveret med mojo og pureret pimenton-peberfrugt – mums! Store sprødristede kalvebrisler med escabeche (eddikemarinering) af bl.a. grønne bønner, gulerødder og oliven – dobbelt nums! Vagtelbryst med Karl Johan-svampe i tyk brun sherry-sauce – trippel mums!
De spanske frikadeller, albondigas, var en kende mere hverdagsagtige i denne sammenhæng, om end de smagte bedre end de fleste. Herefter kunne vi fint have afsluttet måltidet, thi vi var stop mætte. Dessertniveauet måtte dog afprøves: Her er der kun én størrelse, og den er relativ normal. Vi valgte henholdsvis Aroz con leche, som er det spanske svar på risengrød/risalamande, her garneret med karamelliseret ananas og ananasis – lækkert. Den anden dessert var også fremragende, en crema catalana (spansk creme brûlée) lige efter lærebogen – sprød, blød og lækkert krydret – garneret med en fræk lille quenelle af blodgrapesorbet. Sådan!
To Espressos med medfølgende mini-churros (spanskrørsvafler) afsluttede denne fine aften, som bød på noget nær det bedste, man kan forvente sig i bistro/brasserie-klassen, svarende til et sted midt mellem fire og fem stjerner. Eftersom både mad, betjening, pris og miljø (havudsigt) spiller sammen på positiv vis, vælger vi således, at lade det være et af de meget sjældne tilfælde, hvor en restaurant i mellemprisklassen opnår et femtal.
»Vi noterede os med glæde, at alle retter fra det salte køkken kan fås som både tapas og raciones.«
Hvad: ES på Skovriderkroen
Hvor: Strandvejen 235, Charlottenlund, tlf: 39 40 30 40
Hvor meget: Priser fra: Tapas 45 kr., raciones 75 kr.
Det spiste vi…
Pata Negra, Bacalao med pil-pil (65 kr.), Havtaskekæber (75 kr.), Blæksprutteringe med sort mayo (45 kr.), Syltede blåmuslinger (55 kr.), Grillede grøntsager (45 kr.), Jomfruhummer med citrus (75 kr.), Krabbecroquettas med alioli (75 kr.), Albonidgas (45 kr.), Kalvebrisler med escabeche (65 kr.), Svinebryst med mojo (60 kr.), Vagtel med karl johan (75 kr.), Grema catalana (65 kr.), Aroz con leche med ananas (85 kr.)